La cucina nota a nota

Appendice
Breve storia della cucina nota a nota

Nella comunità scientifica si è soliti scherzare sul fatto che di fronte a una novità i «cari colleghi» cominciano sempre con il dire: «Ma, non è possibile!», poi proseguono: «Non è per niente una novità», per concludere affermando: «Sono stato io il primo a pensarci». Ebbene, anche in occasione della nascita della cucina nota a nota si sono succedute queste reazioni, eppure ricorderete che nelle prime pagine di questo libro ho descritto l’esitazione provata nell’immaginare anche solo di aggiungere dei composti chimici agli alimenti, e il mio atteggiamento provocatorio nel proporre di preparare dei piatti solo a base di composti.
Poco importa, ciò che mi interessa è ripercorrere le tappe della cucina nota a nota, che come quelle di ogni attività culturale annoverano una preistoria, una nascita e una storia.
Andiamo con ordine: le ricerche dell’industria delle bevande, che hanno preceduto la nascita della cucina nota a nota, hanno permesso la semplificazione delle formule chimiche e dunque la creazione di prodotti alcolici, della Schweppes e della Coca-Cola. Anche l’industria dolciaria ha creato prodotti di largo consumo a partire da ingredienti come zucchero, acqua, agenti gelificanti, acido citrico, coloranti e aromi.
Questi passaggi rappresentano una sorta di fase preistorica, perché niente di tutto ciò può davvero definirsi cucina.
Arriviamo quindi al 1994, anno di nascita della cucina nota a nota, che è una vera «cucina sintetica» proprio come la musica sintetica.
Per quanto riguarda le varie fasi del suo sviluppo, mi sembra importante ricordare che nel 1998 ho tenuto una serie di conferenze in Francia per presentare questa nuova cucina al pubblico. All’epoca non si chiamava ancora «nota a nota» e prevedeva l’uso solo di alcuni composti – tra cui la vanillina, l’aldeide cinnamica e il paraetilfenolo – impiegati in un primo tempo nei whisky e poi negli alimenti. Ho anche tenuto una dimostrazione su come preparare alcuni prodotti con la reazione di Maillard, cioè tramite l’interazione di proteine pure, come la gelatina, con degli zuccheri riducenti, ad esempio il glucosio.
Nel 1999, però, gli inviti a tenere delle conferenze sono diminuiti e anche le interviste si sono fatte più rare, presumibilmente per due motivi: la cattiva reputazione di cui godeva allora la chimica e la paura mondiale per il millennium bug. Ho deciso quindi di smettere con le «provocazioni» e di incentrare le mie conferenze sui risultati dei test
delle «precisioni culinarie».
È passato il tempo, il disastro annunciato non è avvenuto e le conferenze e le intervistesono riprese a pieno ritmo come in passato. Inoltre, nel 2006, mentre la cucina molecolare era in pieno sviluppo in tutto il mondo, mi sono reso conto che era stato un errore smettere di promuovere la cucina nota a nota, e ho voluto dare nuovo impulso al suo sviluppo e alla sua diffusione. Per questo avevo bisogno di trovarle un nome e mentre scrivevo il libro sulla connotazione artistica della cucina, ho scelto quello di «cucina nota a nota». Non che sia il migliore possibile, perché sarebbe stato più corretto «cucina sintetica» o «cucina onda per onda» o «cucina composto per composto», ma non bisogna dimenticare l’atmosfera di timore che regnava in quegli anni: ero alla ricerca di un nome che sottolineasse l’aspetto artistico della mia nuova proposta, e soprattutto volevo evitare il termine «molecolare», che era stato abusato e frainteso.
Nel 2008 mi trovavo sull’Isola della Réunion per alcune conferenze, quando mi è venuto in mente che poteva essere il mio amico Pierre Gagnaire il primo chef a servire un piatto nota a nota: mi ricordo di quella sera in cui dal molo di Saint-Paul della Réunion ho chiamato Pierre per fargli la proposta, che lui ha subito accettato.
È seguito un intenso periodo di lavoro che ci ha condotti alla presentazione al pubblico e alla stampa il 24 aprile 2009 a Hong Kong del Note à note n. 1, il primo piatto di cucina nota a nota servito in un ristorante. La presentazione ha avuto luogo nel corso di due cene al Mandarin Oriental di Hong Kong il 24 aprile 2009, davanti alla stampa internazionale.
Dopo questo evento straordinario mi sono chiesto come proseguire: Pierre Gagnaire non è certo il tipo che segue la moda, sia quella della cucina molecolare, sia quella della cucina nota a nota, e anche se aveva accettato di fare da apripista doveva procedere con prudenza. Così ho approfittato di un congresso della Japan Society for the Promotion of Science, che si è tenuto a Strasburgo nel 2010, per invitare gli chef alsaziani Hubert Maetz e Aline Kuentz a preparare insieme a me e in pubblico due piatti nota a nota.
Sempre nel 2010, in qualità di presidente del Comitato didattica dell’Institut des Hautes Études du Goût, e in collaborazione con la scuola Le Cordon Bleu, ho promosso una cena nota a nota «pedagogica» preparata dai professori chef per gli iscritti all’istituto. I pionieri sono stati gli chef Patrick Terrien, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Strill, Philippe Clergue, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François Deguignet, Jean-Jacques Tranchant, Nicolas Bernardé (Meilleur Ouvrier de France) e Xavier Cotte.
Saltiamo varie tappe della storia della cucina nota a nota per arrivare ai fatti salienti di questi ultimi anni. Nel febbraio del 2016, in occasione di un ciclo di conferenze a Varsavia, è stato servito un pranzo nota a nota al Sofitel, mentre lo chef franco-italiano Andrea Camastra ha deciso di trasformare il Senses di Varsavia in un ristorante esclusivamente nota a nota. Lo stesso anno gli chef di tutto il mondo hanno avuto la possibilità di scoprire la cucina nota a nota in due occasioni: la prima è stata il Congresso mondiale degli chef (organizzato dalla World Association of Chefs’ Societies) che si è tenuto a Salonicco, e la seconda lo Chefs World Summit di Monaco.
Il 2017 è stato l’anno della diffusione e dello sviluppo della cucina nota a nota in Uruguay e in Argentina, dove si è tenuto il salone Omnivore. In questa occasione, la start-up francese Iqemusu, che vende i prodotti nota a nota, ha realizzato le sue prime consegne nell’aprile 2017, in particolare per due cene di gala in questi Paesi sudamericani, mentre la cucina nota a nota veniva presentata ai cuochi, agli scienziati e al pubblico nel corso di una serie di conferenze. Lo chef Andrea Camastra, dal canto suo, prosegue le proprie ricerche realizzando i magnifici piatti riprodotti nelle prime pagine di questo libro.
Quali saranno le prossime tappe?